Noma riapre il 5 agosto a Copenaghen con una nuova guida in cucina

La riapertura sarà accompagnata da un menu che cambierà ogni mese, proposto al prezzo d'ingresso di 4.500 corone danesi, circa 600 euro. Questa formula mira a rendere l'esperienza del Noma più accessibile, mantenendo al contempo la reputazione di eccellenza che il locale ha costruito nel corso di oltre due decenni. Il Noma, che ha contribuito a far conoscere Copenaghen come meta della cucina nordica, aveva chiuso i battenti nel 2016 per poi riaprire due anni più tardi in un quartiere più periferico della capitale danese.

Le accuse del New York Times

Il cambiamento nella guida arriva dopo le dimissioni di Redzepi, annunciate a marzo 2025 in seguito a un'inchiesta del New York Times. Secondo il quotidiano americano, 35 ex dipendenti hanno raccontato episodi di violenza fisica e psicologica attribuiti a Redzepi e ad altri superiori. Le accuse spaziano da schiaffi in faccia a lanci contro le mura, fino a minacce di inserire i nomi dei collaboratori in liste nere a livello internazionale.

Tra gli episodi riportati dal New York Times, un ex cuoco ha descritto un incidente in cui Redzepi, furioso per della musica techno suonata in cucina, avrebbe fatto formare un cerchio di circa quaranta dipendenti attorno a due cuochi all'esterno. Secondo il racconto, Redzepi avrebbe colpito uno dei due alle costole e avrebbe vietato a chiunque di rientrare finché uno dei due non avesse urlato ad alta voce di apprezzare il sesso orale con i DJ.

La posizione di Redzepi

Redzepi ha negato le accuse più gravi, come riportato dai media. In un'intervista al quotidiano danese Berlingske, aveva dichiarato: "Ich weiß, dass ich ein Idiot war, habe Leute herumgeschubst, habe gerufen und geschrien, aber ich habe keine extremen Dinge getan". Il cuoco aveva aggiunto: "Aber mir ist bewusst, dass manche es so erlebt haben müssen". Già nel 2015 Redzepi aveva pubblicamente ammesso di essere stato un "mostro" in cucina e di aver messo sotto pressione i propri dipendenti.

La nuova amministratrice delegata Annika de Las Herras, che assumerà l'incarico di managing director, ha spiegato a Børsen che Redzepi, in qualità di proprietario, continuerà a definire la "visione creativa" del Noma e supporterà la nuova leadership con consigli e confronto. De Las Herras ha tuttavia chiarito che il cuoco non sarà più la figura decisionale principale del ristorante: "Aber er ist nicht derjenige, der hier das Sagen hat".

Il ruolo della nuova leadership

Redzepi manterrà la quota di maggioranza nell'azienda, ma il titolo di direttore creativo segna un passaggio formale dei poteri operativi verso Soto e Søberg. Secondo quanto riferisce Børsen, la coppia di nuovi head chef rappresenta un punto di rottura rispetto alla gestione precedente e punta a un rilancio dell'identità del Noma dopo le polemiche.

Il ritorno sulla scena gastronomica avviene in un contesto internazionale di crescente attenzione verso le condizioni di lavoro nei ristoranti di alta cucina. La riapertura del Noma sarà osservata con interesse sia per la qualità della proposta culinaria, sia per le modalità con cui la nuova direzione intenderà gestire il team e l'eredità lasciata da Redzepi.