Associazione dei consumatori mette in guardia dal grigliare carni stagionate per rischio cancro e botulismo

Beck ha sottolineato che la preoccupazione non riguarda solo i prodotti stagionati con nitriti. "Generell empfiehlt es sich auch für Grillgut ohne Nitritpökelsalz, dieses nicht zu stark zu erhitzen und möglichst mit indirekter Hitze zu grillen," ha detto, raccomandando temperature di cottura più delicate e calore indiretto per il cibo grigliato in generale. Il consiglio riprende le indicazioni di sicurezza alimentare da tempo in vigore, volte a limitare la formazione di composti nocivi durante la cottura ad alte temperature.

Perché il sale per stagionatura è ancora utilizzato

Il VKI ha poi richiamato l'attenzione su un diverso pericolo microbiologico. Le carni stagionate e confezionate sottovuoto possono, in rari casi, contenere il Clostridium botulinum, un batterio che produce potenti neurotossine e provoca il botulismo, talvolta indicato in tedesco come "Wurstvergiftung". L'associazione ha osservato che il sale per stagionatura con nitriti svolge un ruolo legittimo di sicurezza alimentare perché inibisce la crescita di alcuni microorganismi indesiderati, ma ha precisato che questo effetto protettivo non si estende alla grigliatura ad alte temperature, dove le nitrosammine possono comunque formarsi: "Bei hohen Temperaturen können Nitrosamine entstehen, die potenziell krebserregend sind," ha detto Beck.

Fogli di alluminio e ingredienti acidi

In una raccomandazione separata, Beck ha avvertito che il cibo da grigliare non dovrebbe essere preparato direttamente su fogli di alluminio quando viene combinato con ingredienti salati o acidi come pomodori o succo di limone, perché l'alluminio può trasferirsi negli alimenti. "Zudem sollte Grillgut möglichst nicht direkt auf Alufolie mit salzigen oder säurehaltigen Zutaten wie Tomaten oder Zitronensaft zubereitet werden, da Aluminium in die Lebensmittel übergehen kann," ha detto. Ha suggerito di usare teglie da grill o di avvolgere il cibo in foglie vegetali come quelle di cavolo.

L'austriaco Kuratorium für Verkehrssicherheit (KFV) ha pubblicato dati separati che evidenziano il bilancio più ampio degli incidenti legati alla grigliatura estiva. Nel 2024 circa 700 persone in Austria hanno dovuto essere ricoverate in ospedale a causa di incidenti durante la grigliatura, ha riferito l'organizzazione, sottolineando la gamma di rischi — dalle ustioni alle fiammate, fino all'esposizione chimica a lungo termine — che i consumatori affrontano nella stagione del barbecue.

Un contesto europeo più ampio

Le indicazioni del VKI sono in linea con le valutazioni di altri organismi europei per la sicurezza alimentare. Sia l'Istituto federale tedesco per la valutazione del rischio (BfR) sia l'Agenzia austriaca per la salute e la sicurezza alimentare (AGES) hanno esaminato, negli anni passati, la formazione di nitrosammine nei prodotti a base di carne stagionati e affumicati, raccomandando in generale di mantenere moderate le temperature di grigliatura e di evitare il contatto diretto degli alimenti grassi con le fiamme libere. Le osservazioni di Beck si allineano a queste indicazioni, concentrandosi sulla questione pratica di cosa dovrebbero fare i grigliatori domestici quest'estate.

Il messaggio più ampio dell'associazione dei consumatori è di precauzione, non di allarme. Le carni stagionate restano ampiamente consumate e sono soggette a limiti normativi sull'uso dei nitriti, e il VKI ha sottolineato che il consumo occasionale non è l'obiettivo dell'avvertimento. L'organizzazione chiede piuttosto informazioni più chiare sulle etichette, ulteriori dati sull'esposizione alle nitrosammine derivanti dai prodotti stagionati grigliati e una scelta consapevole da parte dei consumatori in vista del picco della stagione delle grigliate.